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Pollo Rostizado

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Pollo Rostizado
Icono Rendimiento 6 porciones
Icono Tiempo de Preparación 20 minutos
Icono Tiempo de Cocción 1 hora 45 minutos
Icono Tiempo de Actividad 1 hora 15 minutos
Icono Tiempo Total 3 horas
Icono Facilidad de Preparación Intermedia

Ingredientes:

Pollo rostizado:

  • 3 pollos enteros, con los menudillos removidos (3 libras cada pollo)
  • 3 cucharadas de sal kosher
  • 1 cucharada de pimienta negra recién molida
  • 3 limones, cortados por la mitad
  • 6 dientes de ajo
  • 6 ramitas de tomillo fresco
  • 148ml de mantequilla clarificada
  • 1 cebolla picada
  • 1 zanahoria, cortada en cubitos
  • 1 tallo de apio, cortado en cubitos
  • 57g de harina
  • 1 cucharada de caldo de pollo
  • Sal kosher y pimienta negra
  • 57g de mantequilla sin sal

Puré de batata:

  • 4 batatas
  • 1/2 barra (4 cucharadas) de mantequilla sin sal
  • 1 cucharada de azúcar morena
  • Sal kosher
  • pimienta blanca

Frijoles Verdes:

  • Sal kosher
  • 1 1/2 libras de frijoles verdes, con los extremos cortados
  • 2 cucharadas de aceite de semillas de uva
  • 57g de mantequilla sin sal
  • 85g de rodajas de almendras, tostadas
  • Pimienta negra

Preparación:

  1. Para el pollo rostizado:
  2. Precalienta el horno a 232 grados centígrados.
  3. Espolvorea las cavidades de los pollos con sal y pimienta; rellena cada una con 2 mitades de limón, 2 dientes de ajo y 2 ramitas de romero. Unta las pieles de los pollos con la mantequilla clarificada. Amarra las alas y las piernas del pollo para poder cocinarlo.
  4. Pon los pollos, con el pecho hacia para arriba, en una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear. Rostiza los pollos hasta que estén dorados, de 10 a 15 minutos. Reduce la temperatura a 177 grados centígrados y pon las cebollas, las zanahorias y el apio alrededor de los pollos. Rostiza hasta que los muslos de los pollos tengan una temperatura interna de 71 grados centígrados, de 45 a 60 minutos más. Retira los pollos a una tabla para cortar y déjalos descansar por 10 a 15 minutos.
  5. Pon la bandeja para hornear sobre la estufa y cocina los vegetales hasta que estén caramelizados. Deshazte de todo menos 59ml de la grasa del pollo. Añade la harina y cocina por 2 minutos mientras revuelves. Mientras bates, añade el caldo al roux.
  6. Revuelve hasta que todo este suave, y después hierve por 20 minutos. Sazona la salsa en la bandeja con sal y pimienta. Antes de servir, añade la mantequilla sin sal a la salsa y revuelve.
  7. Corta los pollos por la mitad y retira la espina dorsal.
  8. Para el puré de papa dulce:
  9. Precalienta el horno a 177 grados centígrados.
  10. Haz unas incisiones en la piel de las papas con un tenedor. Asa hasta que las papas estén tiernas, unos 45 minutos.
    Raspa y pon la carne de las papas en un procesador de alimentos. Agrega la mantequilla y el azúcar morena, y hazlo puré.
  11. Sazona con sal y pimienta blanca.
  12. Para los frijoles verdes:
  13. Hierve 3.8 litros de agua y sazónalos con 57g de sal kosher. Prepara un baño helado para los frijoles verdes.
  14. Pon un tercio de los frijoles en el agua hirviendo y cocina hasta que estén al dente, de 2 a 3 minutos. Con una cuchara ranurada, transfiere los frijoles al baño helado para detener su cocción. Seca los frijoles bien con una toalla de papel. Repite esto dos veces más hasta que todos los frijoles estén blanqueados.
  15. Calienta 2 cucharadas de aceite de semillas de uva en una sartén grande. Agrega los frijoles blanqueados y saltea por 1 a 2 minutos. Añade la mantequilla y las almendras, y cocina por otros 1 o 2 minutos. Sazona con sal y pimienta.
  16. Para servir:
  17. Divide el puré de papa dulce entre 6 platos. Pon una mitad de pollo en cada plato. Recuesta algunos de los frijoles verdes contra el pollo, y después de esto, cubre el pollo con 89-118ml de la salsa. Sirve inmediatamente.
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