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Pargo Rojo de Florida, Papas Moradas y Escabeche de Cebolla Morada en Salsa de Limón Criollo

Episodio: CC0305H
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Pargo Rojo de Florida, Papas Moradas y Escabeche de Cebolla Morada en Salsa de Limón Criollo
Icono Rendimiento 8 porciones
Icono Tiempo de Preparación 45 minutos
Icono Tiempo de Cocción 30 minutos
Icono Tiempo Total 1 hora y 15 minutos
Icono Facilidad de Preparación Avanzado

Ingredientes:

Caldo de Pescado:

  • ½ cebolla
  • ½ limón
  • 2 hojas de laurel
  • 1 taza de vino blanco
  • 6 tazas de agua
  • 10 granos de pimienta negra
  • Sal
  • 4 libras de filete de pargo rojo de Florida, recortado y racionado en 8 porciones
  • Salsa de Limón Criollo, receta a continuación
  • Escabeche de Cebolla Morada, receta a continuación
  • Papas Moradas, receta a continuación

Papas Moradas:

  • 8 papas moradas peruanas de tamaño mediano, cortadas en rebanadas de ¼ de pulgada
  • Sal y pimienta blanca
  • 3 cucharadas soperas de mantequilla
  • 1 cucharada sopera de chalote picado
  • ½ libra de tatsoi, espinaca, spinach, mizuna, zarcillos de guisante o cualquier otra hoja verde

Escabeche de Cebolla Morada:

  • 2 cucharadas soperas de aceite de canola
  • 1 cebolla morada, cortada en rebanadas
  • ½ cucharada de azúcar
  • ¼ taza de jugo de naranja
  • 1 cucharadita de ralladura de naranja
  • 4 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • Sal y pimienta blanca

Salsa de Limón Criollo:

  • ½ taza de ron blanco
  • 4 limones criollos, cortados en cuartos
  • 1 chalote, cortado en rebanadas
  • 4 dientes de ajo, machacados
  • ½ taza de vino blanco
  • ½ cucharadita de cúrcuma
  • 1 cucharadita de semillas de achiote
  • 1 cucharada de salsa de sriracha
  • 2 tazas de crema para batir
  • Sal
  • Almidón de maíz, si necesitas espesar el salsa

Preparación:

  1. En una sartén poco profunda, combina todos los ingredientes para el caldo de pescado y cocina a fuego lento. Condimenta generosamente con sal.
    Coloca 4 de los filetes de pargo en el caldo, asegurándote de que queden completamente sumergidos. El líquido debe permanecer a fuego muy bajo. Cocina el pescado por aproximadamente 8 minutos hasta que esté cocido, retíralo del caldo y colócalo en un plato. Repite el procedimiento con el resto de los filetes.
    Sirve con las papas moradas, el escabeche de cebolla morada y el salsa de limón criollo.
  2. Papas Moradas:
  3. Sumerge las papas en una olla mediana con agua. Condimenta el agua con sal y lleva a hervor. Cocina hasta que las papas estén tiernas pero sin desarmarse, por aproximadamente 15 minutos.
    Escurre las papas y mezcla lentamente con 2 cucharadas de mantequilla.
    Mientras tanto, hierve agua en otra olla y condimenta con sal.
    En una sartén mediana coloca 1 cucharada sopera de mantequilla y el chalote. Cocina hasta que el chalote esté blando pero no marrón. Condimenta con pimienta.
    Coloca el tatsoi u otra hoja verde en el agua hirviendo y cocina por aproximadamente 20 segundos. Escurre bien. Agrega el tatsoi a los chalotes y la mantequilla y mezcla.
  4. Escabeche de Cebolla Morada:
  5. En una sartén, calienta el aceite a fuego medio. Agrega la cebolla y revuelve para mezclar con el aceite. Reduce el fuego a medio y cocina por 2 minutos. Agrega el azúcar y cocina por 2 minutos más. Agrega el jugo de naranja, la cáscara de naranja y el vinagre de vino tinto y cocina hasta que el líquido se haya evaporado por completo. Condimenta con sal y pimienta. Reserva hasta que esté listo para servir.
  6. Salsa de Limón Criollo:
  7. En una sartén pequeña lejos del fuego, coloca el ron, los limones criollos, el chalote y el ajo. Coloca la sartén a fuego medio y deja que el ron haga llamas hasta que se extinga solo. Agrega el vino y reduce a la mitad. Agrega la cúrcuma, las semillas de achiote, el salsa de sriracha y la crema y cocina a fuego lento para reducir, por aproximadamente 5 minutos. Condimenta con sal.
    Cuela el salsa y manten caliente. Si el salsa está demasiado líquida, puedes espesarlo con un poco de almidón de maíz antes de colar.
  8. Esta receta fue elaborada por un chef, restaurante o un profesional del arte culinario, y se preparas en grandes cantidades. Los chefs de The Food Network Kitchens no han probado esta receta en las proporciones indicadas, por lo que no dar testimonio de los resultados.
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