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Orejas de Cerdo Crujientes con Salsa Blanca de Alabama

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Episodio: DV-2309H
Rendimiento 4 a 6 porciones
Tiempo de Preparación 20 minutos
Tiempo de Preparación Inactivo 9 horas
Tiempo de Cocción 4 horas 5 minutos
Tiempo Total 13 horas 25 minutos
Facilidad de Preparación Intermedio

Ingredientes:

• Salmuera para encurtir:
• 1 Kg de orejas de cerdo
• 2 tazas de vinagre de champaña
• 1/2 taza de ajo crudo machacado
• 1/2 taza de sal kosher
• 1 cucharada de hojuelas de chile
• 1 cucharada de semillas de cilantro
• 1 cucharada de semillas de mostaza
• 5 ramitas de tomillo fresco
• 2 hojas de laurel
• Salsa Blanca de Alabama:
• 8 tazas de mayonesa
• 1 taza de vinagre de sidra de manzana
• 1 taza de salsa inglesa
• 1/2 taza de salsa de ajo y chile
• 2 cucharadas de pimienta de Cayena
• 2 cucharadas de semillas de apio
• 2 cucharadas de hojuelas de chile
• Sal y pimienta negra recién molida
• 3 tazas de aceite para para freír
• Sal marina
• Cebollas verdes tajadas, para decorar

Preparación:

Para la salmuera: Lava las orejas de cerdo con agua fría. Después seca las orejas con toallas de papel y colócalas en un molde para hornear de 33-por-23-centímetros. Añade 3.7 litros de agua, el vinagre de champaña, el ajo, la sal, las hojuelas de chile, las semillas de cilantro, las semillas de mostaza, el tomillo y las hojas de laurel. Remoja las orejas de cerdo en la salmuera durante la noche.

Precalienta el horno a 175 grados C.

Cocina hasta que puedas atravesar una oreja con un cuchillo, 3 a 4 horas.

Retira las orejas de la salmuera usando un colador, teniendo cuidado de no rasgar las orejas. Coloca las orejas en una bandeja de hornear para enfriar y refrigera por 1 hora.

Para la salsa: En un tazón grande combina la mayonesa, el vinagre de sidra de manzana, la salsa inglesa, la salsa de ajo y chile, la Cayena, las semillas de apio, las hojuelas de chile y un poco de sal y pimienta. Bate hasta que esté mezclado, y después ajusta los condimentos si es necesario.

Taja finamente las orejas enfriadas.

Calienta el aceite en una olla grande o en una sartén de hierro fundido hasta que un termómetro para freír insertado en el aceite llegue a 190 grados C.

Cuidadosamente añade al aceite las orejas de cerdo tajadas alejándote de la sartén, esto evitará que el aceite te salpique. Frita, mezclando frecuentemente para prevenir que las orejas se peguen, hasta que estén crujientes y doradas, 3 minutos. Retira con un colador de malla y coloca en un plato forrado con toallas de papel para escurrir. Espolvorea las orejas con sal marina y transfiere a los platos para servir. Decora con cebollas verdes y sirve las orejas de cerdo fritas con la salsa blanca.

Nota del cocinero:
Esta receta fue administrada por un chef, restaurante o profesional culinario. No ha sido probada para uso en casa.

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