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Higos de Doble Chocolate

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Episodio: CCUQS-407H
Rendimiento 24 a 36 porciones
Tiempo de Preparación 5 minutos
Tiempo de Preparación Inactivo 10 horas
Tiempo de Cocción 35 minutos
Tiempo Total 10 horas 40 minutos
Facilidad de Preparación Intermedio

Ingredientes:

  • 1 taza de crema de leche
  • 225 gramos de chocolate semi dulce, finamente picado
  • 24 a 36 higos Calimyrna secos, dependiendo en el tamaño
  • Cobertura de Chocolate:
  • 680 gramos de chocolate semi dulce, finamente picado

Preparación:

Para los higos rellenos:

Calienta la crema en una sartén a fuego medio-alto hasta que justo comience a hervir. Retira del fuego y añade 225 gramos del chocolate y mezcla con un batidor o con una espátula de goma hasta que la mezcla sea homogénea. Vierte la mezcla en un tazón, cubre con papel de plástico dejando que toque la superficie del chocolate y deja reposar de 6 a 8 horas a temperatura ambiente.

Forra una bandeja para hornear de 23-por-33-centímetros con papel parafinado.

Rueda cuidadosamente los higos entre tu pulgar y tus dedos para aflojar las semillas y ablandar la pulpa y prepararlos para ser rellenados. Inserta un pincho de madera o de metal en el hueco en la parte inferior y agítalo para agrandar el hueco ligeramente para rellenar los higos. Repite con el resto de los higos.

Cuando la salsa de chocolate esté firme, revuélvela cuidadosamente con una espátula de goma unas cuantas veces. Usando una cuchara, añade la salsa a una manga pastelera con una punta redonda y pequeña de 0,5 centímetros.

Sostén un tallo de higo cuidadosamente entre tu dedo índice y tu dedo corazón, usando tu dedo pulgar para soportar la fruta. Inserta la punta de la manga pastelera en la parte inferior del higo. Cuidadosamente llena el higo con la salsa de chocolate hasta que esté gordito y lleno. No te preocupes si se escurre en la piel del higo, eso puede ser arreglado más tarde. Repite con el resto de los higos.

Coloca los higos en la bandeja para hornear ya preparada y déjalos reposar a temperatura ambiente por al menos 2 horas. Raspa el exceso de relleno del exterior de los higos.

Para la cobertura de chocolate:

Coloca 480 gramos del chocolate en un tazón de acero inoxidable grande en un baño María,  encima de agua hirviendo suavemente o sobre una doble caldera a fuego bajo. Cuando se haya derretido aproximadamente la mitad del chocolate, retira el chocolate del fuego y mezcla con una espátula resistente al calor seca hasta que quede homogéneo. Regresa al fuego y continúa mezclando hasta que el chocolate llegue a una temperatura de 46 grados C. No dejes que la temperatura exceda 49 grados C. Retira del fuego y añade los 198 gramos de chocolate finamente picado. Mezcla con una espátula seca hasta que todo el chocolate esté derretido y homogéneo. Continúa mezclando cada pocos minutos hasta que el chocolate se enfríe entre 27 y 29 grados C. Dependiendo de la temperatura de tu cocina y el tamaño de tu tazón, esto se podrá demorar 15 a 30 minutos.

Una vez el chocolate se haya enfriado, colócalo brevemente sobre el agua hirviendo suavemente para subir la temperatura de regreso a 31 a 32 grados C. Este paso crucial se demora máximo 10 segundos. Si el chocolate se sube a más de 32 grados C es probable que pierda la temperada y tendrás que empezar el proceso desde el comienzo. Sé vigilante y mantén el agua en el hervor más suave posible.

La temperatura perfecta para el chocolate amargo líquido para untar es entre 31 y 32 grados C. La prueba para temperar es untar una cucharadita del chocolate en una hoja de papel parafinado o en un plato. Si se seca en 2 minutos con un terminado brillante y liso está temperado. Si no se fija correctamente y se ve opaco y con rayas probablemente necesita más tiempo para enfriar. Continúa mezclando y probando. Una vez el chocolate esté temperado deberías trabajar rápido.

Sostén cada higo por el tallo y unta la mitad inferior en el chocolate temperado, y después colócalos en la bandeja para hornear ya preparada y deja que el chocolate se fije. Si el chocolate se comienza a fijar alrededor de los bordes, brevemente regresa el tazón a el agua hirviendo para mantenerlo suficientemente líquido para untar pero no dejes que la temperatura se suba a más de 32 grados C.

Corta la punta de cada tallo con un par de tijeras filosas.

Esta receta fue administrada por un chef, restaurante o profesional culinario. No ha sido probada para uso en casa.

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