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Cupcakes de Piña Colada

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Icono Rendimiento 12 cupcakes
Icono Tiempo de Preparación 35 minutos
Icono Tiempo de Preparación Inactivo 40 minutos
Icono Tiempo Total 1 hora y 15 minutos
Icono Facilidad de Preparación Fácil

Ingredientes:

Para los cupcakes:
  • 1 ⅔ tazas de harina
  • 1 ½ cucharaditas de polvo para hornear
  • ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio
  • ¼ cucharadita de sal
  • ½ taza de mantequilla
  • ¾ taza de azúcar
  • 2 huevos
  • ⅓ taza de leche de coco
  • ⅓ taza de jugo de piña
  • ¼ cucharadita de extracto de coco
  • 1 taza de piña, en cubitos pequeños
Para el glaseado:
  • 1 taza de mantequilla, ablandada
  • 2 cucharadas de leche de coco
  • ¾ cucharadita de extracto de coco
  • 3 tazas de azúcar pulverizada
  • Cerezas en almíbar

Preparación:

    Precalienta el horno a 180ºC y coloca envolturas de papel en una bandeja para muffins. En un tazón mediano, mezcla la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal; reserva. En una batidora de pie, combina la mantequilla y el azúcar hasta obtener una mezcla suave, luego, añade los huevos, uno a uno. En un tazón pequeño, mezcla la leche de coco, el jugo de piña y el extracto de coco. De a pocos, incorpora la mezcla de harina y la de leche de coco con la mantequilla batida, luego agrega la piña en cubos; continúa batiendo por unos minutos.
    Divide la mezcla en las tazas de la bandeja para muffins preparada y hornea por 19-23 minutos. Deja enfriar los cupcakes en la bandeja por 5 minutos y luego colócalos sobre una rejilla para que se enfríen completamente.
    Para preparar el glaseado, bate la mantequilla hasta que esté suave, agrega la leche de coco, el extracto de coco y el azúcar; continúa batiendo a velocidad media por 2 minutos. Decora los cupcakes con el glaseado, espolvorea un poco de coco rallado y coloca un trocito de piña y una cereza sobre cada uno.
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