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Waffles con Alas de Pollo

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Episodio: IL-1001H
Rendimiento 6 porciones
Tiempo de Preparación 30 minutos
Tiempo de Preparación Inactivo 6 horas
Tiempo de Cocción 6 horas 25 minutos
Tiempo Total 12 horas 55 minutos
Facilidad de Preparación Intermedia

Ingredientes:

Alas:

  • 1 litro de suero de mantequilla (buttermilk)
  • 2 cucharadas de sal kosher
  • 1 cucharada de chile en polvo
  • 1 cucharada de pimienta negra molida
  • 1 cucharada de tomillo seco
  • 1/2 cucharadita de pimienta de cayena
  • 18 alas de pollo enteras

 

Salsa pierna de cerdo:

  • 3 perniles traseros de cerdo ahumado
  • 2 tallos de apio, picados
  • 1 zanahoria, picada en pedazos gruesos
  • 1 cebolla picada, picada en pedazos gruesos
  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal
  • 7 cucharadas de harina de trigo
  • 1/4 taza de crema de leche
  • Sal kosher y pimienta negra molida

 

Mezcla para Waffles:

  • 4 tazas de harina de trigo
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas más 2 cucharaditas de polvo para hornear
  • 2 cucharaditas de sal kosher
  • 3 tazas de leche
  • 4 huevos grandes
  • 11 cucharadas (2/3 taza) de mantequilla sin sal, derretida
  • Aceite en aerosol

 

Cobertura para Pollo Frito:

  • 1 galón de aceite vegetal
  • 4 tazas de harina de trigo
  • 1 cucharada de sal kosher
  • 1 cucharadita de pimienta negra molida
  • 1/2 taza de cebollín picado

Preparación:

Para las alas: Bate el suero de mantequilla, la sal, el chile en polvo, la pimienta negra, el tomillo y la pimienta de cayena en un tazón grande. Añade las alas a la mezcla, y pon en el refrigerador por 6 horas.

Para la salsa de cerdo: Combina los jamones ahumados y 2 litros de agua en una olla grande. Trae a fuego lento a punto de ebullición y cocina por tres horas. Añade el apio, las zanahorias, y la cebolla y cocina por una hora más.

Cuela el caldo, y conserva los jamones. Arranca la carne de las piernas de jamón, y conserva para la salsa.

Pon el caldo en la olla otra vez, y traélo hasta el punto de ebullición. Cocina hasta que el caldo se haya reducido a 1 litro, alrededor de 30 minutos.

Derrite la mantequilla en una sartén a fuego medio. Batiendo con un batidor de alambre, añade la harina para hacer una roux. Mientras bates, cocina el roux hasta que tenga un color dorado parecido al de las nueces; alrededor de 5 minutos.

Batiendo cuidadosamente incorpora el caldo en el roux. Evita los grumos. Trae al punto de ebullición a fuego lento, bájale al fuego un poco más, y cocina por 5 minutos. Asegúrate de revolver constantemente. Añade la carne de las piernas de jamón y la crema de leche, y sazona con sal y pimienta. Continúa cocinando a fuego lento por 15 minutos más.

Para la mezcla para Waffles: En un tazón grande, bate la harina, el azúcar, el polvo para hornear y la sal.

En un tazón diferente, bate la leche, los huevos y la mantequilla derretida.

Añade los ingredientes líquidos a los ingredientes secos y bate para combinar. Algunos grumos se van a formar. Esto está bien, siempre y cuando no sean muchos.

Precalienta una plancha para Waffles-Belgas y rocíala con el spray antiadherente para cocinar. Pon de ¼ a ½ cucharada de mezcla en el centro de la plancha y ciérrala. Cocina hasta que el waffle este dorado, de 3 a 6 minutos dependiendo de la plancha. Repite este proceso con la mezcla que queda.

Para la Cobertura para Pollo Frito: Precalienta el aceite a 163 grados centígrados en una olla profunda o una freidora. Precalienta el horno a 93 grados centígrados. Combina la harina, la sal y la pimienta en un tazón o en un plato.

Trabajando con 3 a 4 alas al mismo tiempo, espolvorea las alas con harina, y fríe hasta que la parte interna más gruesa del ala llegue a una temperatura de 74 grados centígrados; alrededor de 10 minutos. Mientras cocinas las alas, pon las que ya estén fritas en una bandeja para hornear. Pon esta bandeja en el horno para que no se enfríen las alas.

Para servir: Pon un waffle caliente en cada uno de los 6 platos. Apila 3 alas encima de cada uno. Divide la salsa entre los 6 platos, y decora con los cebollines picados.

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