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Maridajes y antimaridajes: los sí y los no a la hora de combinar vinos y comidas

Una papa hervida, de pulpa firme y regada con aceite de oliva es un manjar. Pero lo es más si, puestos a servirla, la acompañamos con un blanco de Rueda, España: entre el sabor terroso de la papa y la frescura frutal del vino opera una combinación celestial que los potencia. Claro que no siempre todo funciona bien. Y para acertar en los acuerdos domésticos, lo mejor es entender qué va y qué no en materia de maridajes.

Un no: huevos poché.
El huevo es la pesadilla de los maridajes pero es una maravilla para los entrantes. Con su yema cruda y fundente, se transforma en el enemigo número uno del vino; salvo un Chardonnay de acidez filosa: como Chablis en Francia, o los frescos de Valle de Uco o Casablanca en Argentina y Chile; el resto de los vinos fallará en dominar el sabor.

Un sí: pescado a la plancha
Los pescados de mar difícilmente fallan con un blanco o rosado ligeros. Desde el lenguado al mero –aumentando grasa y textura– y del bacalao al atún rojo –casi llegando a texturas de carne roja–. Cualquiera de ellos, a la plancha o al horno, con un hilo de oliva y algunas hierbas aromáticas, funcionan con Rías Baixas o un rosé de Provance. Tintos, también, pero solo Pinot Noir tipo Central Otago; de Nueva Zelanda, o de las alturas de Mendoza, Argentina; que aportarán textura fina y sabor frutado para pescas contundentes como el atún rojo.

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Un no: espárragos apenas cocidos
Los espárragos blanqueados, casi crocantes, con un hilo de oliva y tres gotas de limón son la gloria misma como un entrante o acompañamiento. Pero son un fracaso en materia de vinos. Es tal la intensidad sulfurada de esta verdura, que tintos o blancos saben metálicos a su lado. El truco es cocerlos un poco más y cambiarles el sabor con una salsa blanca. En ese plan, lo mejor son los Sauvignon Blanc cítricos, sean del Loire, Francia, o de Leyda, en Chile.

Un sí: trilogía harina, queso y tomate
Desde la pizza a las pastas, los vinos ligeros y frutados son el ABC. Basta pensar en los Barbera D’Asti del Piamonte, en algunos de los tintos de Etna, para darse una idea. Pero también un Malbec de Luján de Cuyo, Argentina, o Merlot de Curicó, Chile, incluso los Chinon, Francia, o los más frescos del Bierzo, España, funcionan de maravilla con la trilogía mediterránea. En todos los casos, la fruta roja del vino y su acidez moderada, compensan bien la frescura del tomate.

Un no: muy picantes
Para un mexicano o un coreano el picante es como la sal. Es causado por una sustancia en los chiles llamada capsaicina, que se potencia en presencia del alcohol y los taninos. De forma que, salvo vinos frescos y bajos en alcohol, el maridaje con picantes falla. Un buen Torrontés de altura, aromático y de frescura elevada, o bien un Pinot noir ligero y de taninos suaves, pueden andar. El resto, difícilmente funciona.

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Un sí difícil: quesos con hongos
Rochefort y Stilton son quesos con moho azul. Fundentes al paladar, resultan tan intensos que incluso a los vinos blancos les tiembla el pulso a la hora de acompañarlos. Algunos fortificados y tardíos, en cambio, son perfectos compañeros de fórmula. Para un queso azul, funciona muy bien un Sancerre (excepción al fortificado, pero de acidez tan filosa que barre con el gusto) y mejor aún Sauternes y Late Harvest. Para un Stilton, el oporto el maridaje ideal.

Sí, siempre: carnes rojas a la parrilla
Es difícil acompañar el sabor ahumado de la carne, su jugoso y fundente contenido, si no es de la mano de un tinto que tenga cuerpo y taninos suficientes. El caso argentino es ejemplar: con tintos de cuerpo y estructura de tánica moderada a intensa; sus tintos funcionan de maravilla con el asado o las carnes grilladas. De igual manera que un Rioja Crianza va con el Txuletón vasco o los tintos de Cangas de Narcea maridan con las vacas asturianas, famosas porque dan bifes magros y sabrosos.

Un no, aunque duela.
El chocolate, en particular los que llevan leche, fallan con casi todos los vinos. No así los amargos, que superan el 70% de cacao. ¿La razón? La manteca de cacao, junto con la crema de la leche, forman una masa difícil para el vino. En particular tintos y blancos que carezcan de fuerza etílica. Por el contrario, aquellos vinos, como el oporto o algunos amarones, pueden hacerle frente sin perder capacidad.

Joaquín Hidalgo
Periodista y enólogo, escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto de escribir sobre vinos y gastronomía. Lo leen en Vinomanos.com (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios argentinos donde es columnista, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros.
 

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